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北京河南大厦掌勺人王岩:“京城豫菜第一家”绝非浪得虚名

2015年08月05日15:02来源:大河网

  编者按:

  在北京潘家园古玩市场旁,有一个老酒店,“她”名叫北京河南大厦。

  常来往北京的河南人都知道,在这座酒店里,能听到纯正的家乡话,吃到地道的豫菜,喝茶是信阳毛尖,品酒有杜康仰韶。不管是来之前,还是去之后,大家对“她”最多的评价是——跟家里一模一样!

  今年8月8日,这座酒店将迎来19岁生日。19年间,“她”从青涩到成熟,从初创时的寂寂无名到今日誉满京华,“她”见证了京豫间的一次次互通互联,承载着两地河南人心灵深处对家的眷恋。在这背后,一批又一批河南大厦人在大家看见抑或看不见的地方,默默地工作着,他们有的少年时离开父母,有的中年了夫妻分居,有的二十年围炉做豫菜就为那一筷头的家乡味,有的大学毕业当门童只是想把最美的笑容留在北京。

  7月22日至24日,大河网记者在北京河南大厦采访。从今天起,大河网将推出“豫人·豫菜·遇北京——北京河南大厦开业19周年系列报道”,以期通过我们的文字和图片,向家乡人民展现他们在北京的工作和生活。今天我们推出第一篇报道,题目是《北京河南大厦掌勺人王岩:“京城豫菜第一家”绝非浪得虚名》,敬请关注。

北京河南大厦掌勺人王岩:“京城豫菜第一家”绝非浪得虚名

北京河南大厦餐饮部经理王岩。

   核心提示:

  从河南招厨师,不管你出自新东方,还是去山东找过蓝翔,都得按大厦里积淀的豫菜制作流程再培训。

  从河南乡间收散养的土鸡,今天收明天运到确保新鲜,过去10只母鸡吊桶汤,现在用20只,目的是为了味儿更醇。

  其他地方的豫菜师傅做小酥肉,不放蛋液不拎勺,在北京河南大厦,谁放蛋液谁滚蛋,原因很简单,还是为了做出地道的豫菜……

  39岁的王岩是北京河南大厦第三任总厨,说到大厦里做的豫菜,他望望餐厅门口“京城豫菜第一家”的牌子,缓缓地说,在其他地方,大家吃不到地道豫菜,那些最多只能叫“河南人做的江湖菜”,北京河南大厦里的豫菜,绝非浪得虚名!

  大河网记者 尚国傲 实习生 贾雪慧 贡钰莹/文图

北京河南大厦掌勺人王岩:“京城豫菜第一家”绝非浪得虚名

平时兴致来了,王岩会直接跑到后厨,炒俩菜,找找感觉。

  名师坐镇地道豫菜“扎根”20年

  王岩是开封人,2013年,时年37岁的他当上了北京河南大厦第三任总厨。今年7月,王岩又升任了餐饮部经理。

  15岁开始在开封学厨,19岁时,北京河南大厦开业,王岩应聘成功,从普通员工、领班、厨师长、总厨,到现在餐饮部经理,他一干就是20年。即便如此,见了陈礼明,王岩还是谦虚得很。

  陈礼明先生曾是在郑州的国际饭店第一任总厨,吕长海先生是中州宾馆总厨,自1996年北京河南大厦开业,他们两位就被聘请到大厦,一直担任餐饮顾问指导工作。

  “可以说,北京河南大厦制作豫菜的理念、方法,以及厨师挑选的标准等等,就是在那时候扎下来的根底,并且一直传承到现在。”王岩说,陈礼明是他的师傅,现在已经退休,目前返聘为河南大厦菜品制作顾问。

北京河南大厦掌勺人王岩:“京城豫菜第一家”绝非浪得虚名

说吊炉烧饼你别不信,瞅瞅这炉子,啥都明白了。

  厨师在外面再厉害到这都得“本土化”

  目前,北京河南大厦厨师71人,其中69个是河南人。

  “都是正儿八经从河南招聘过来的。”王岩说,北京河南大厦的厨师挑选非常严格,“再厉害的厨师也要经过河南大厦‘本土化’的熏陶”。

  招聘时,报考人员先在郑州考试,这个环节和其他地方招聘一样,一般是试菜,考验基本功。过了郑州的关,到了北京河南大厦,继续培训,培训完还考,只有认可了大厦制作豫菜的理念,学会了传统豫菜制作的方法,才有可能留下来。

北京河南大厦掌勺人王岩:“京城豫菜第一家”绝非浪得虚名

南阳焖面还是襄城焖面?

  要想原汁原味 就得有耐心不偷工

  在王岩看来,豫菜就是开封菜,最多分出来一个洛阳水席,剩下的都是地方特色小吃,代表不了河南特色。豫菜的代表菜品中,烩面、小酥肉、糊涂面条、大包子、小笼包等,在河南大厦很常见。

  所谓“常见”,其实最能体现功夫,一如武侠小说里,功力越深厚的人,外表则越如常人。

  “比如小酥肉,可以毫不夸张地说,即便你是在老家吃的,比起北京河南大厦里做的,都要逊色许多。”王岩说,在老家吃的小酥肉,颜色灰暗,和空气接触的地方,比较硬,淹没在汤汁里的,又比较软,吃起来口感不好,这主要是因为厨师图省事不按传统方法做,鸡蛋、面、芡一拌出来就蒸,而河南大厦的小酥肉,用纯红薯芡搅拌,不加一点鸡蛋,蒸出来色泽亮、口感好,但对厨师来说,这样做费时费力,技术要求也高。

北京河南大厦掌勺人王岩:“京城豫菜第一家”绝非浪得虚名

厨师们在制作冷菜。(资料图片)

  追求与众不同 只能技术精进原产地取材

  遵循传统做法,原产地取材,制作过程不偷工不减料,才能做出地道豫菜,这早已成为每个北京河南大厦厨师的共识。

  所以,他们对原材料的要求几近苛刻。

  “我们有自己的采购渠道,原材料都是从河南直接运到这里。比如吊汤用的老母鸡,都是从河南老家散养农户手里一只只收购来的,而且必须当天收第二天运到,否则退货;鲤鱼、白条、甲鱼,都是从河南直接运来的,甚至连粉芡、打吊炉烧饼的面以及粉条、粉皮这些东西,都是取自老家。”王岩说,不仅如此,在制作时,为了保持地道豫菜的味道,甚至可以说是声誉,厨师们也是费尽了心思,比如为了让吊汤的口味更接近老味道,过去吊桶汤,用10只母鸡,现在用20只。

  豫菜的特色功夫,除了吊汤、刀工和火工等,还有一绝就是干货涨发。干货涨发有油发、水发、火发、碱发等,说白了就是把干货泡开,唯独豫菜里,有油发的方法,在很多豫菜店里几近不用这种费工费时的方法时,在北京河南大厦里,这种方法却大有发扬光大之势。

  “北京河南大厦体现豫菜干货涨发特点的菜品就是广肚的制作。全国的菜系里面都没有油发广肚,只有河南菜用。”王岩说,油发广肚时,干的广肚用温油回软,然后再用热油哄饱满,之后用冷水浸泡,再用碱用面把油分洗掉,这样发出来的广肚膨胀疏松,容易入味,豫菜中的名菜酸辣广肚,正宗的都是油发广肚。

编辑:张黎光 审核:郭俊华

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