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扣碗达人传授绝招 学会这些扣碗,年夜饭露一手!

2017年01月20日08:17来源:大河网-大河报

  扣碗达人传授绝招 学会这些扣碗,年夜饭露一手!

  杨师傅制作的扣碗

  □记者张瞧文赵龙翱摄影

  本报讯扣碗作为河南的一道传统特色美食,年夜饭若是不做上一两道扣碗菜,似乎会少了许多过节的气氛。本期,有着30余年“掌勺”经验的扣碗达人杨利民,将如何在家轻松做出糖汁莲藕、秘制鸡块、腐乳肉、小酥肉等荤素搭配扣碗的绝招,传授给大家。为更方便读者观摩,读者只要用手机扫描二维码,便能收看到相关视频。

  18日中午,记者在中州大道与柳林东路交叉口附近,见到了杨利民。“扣碗上笼屉蒸的过程,就是食物营养萃取和菜品口味融合的过程,这个步骤和煎、炒、炸的加工方式完全不同,水蒸能尽可能保证食材营养不流失。”杨利民说,年夜饭扣碗可事先备好,上笼小火蒸着,随吃随取,一笼能同时出几道热菜,操持年夜饭的“大厨”可因此从厨房中“解放”出来。

  [腐乳肉]

  第一步:将表面处理干净的整块五花肉和剁开的大骨头,放入盛满清水的锅中;第二步:将盐、葱段、八角、花椒、辣椒(适量),一同放入锅中,开火煮高汤;第三步:高汤煮约2小时,将五花肉捞出,在肉背面均匀抹上一层蜂蜜,再用高温油将五花肉炸至金黄色,捞出晾凉;第四步:将肉块切成约半厘米厚的大片,将肉片在开水中焯一下,约5分钟便能脱去油脂,用冷水降温沥水,放入容器内备用;第五步:在搅拌机里依次放入姜片、十三香、豆腐乳、白糖、陈年高度白酒、少许水,搅匀成料汁;第六步:将料汁倒入盛有五花肉片的容器中,保证每片肉片都充分挂汁;第七步:将肉片肉皮朝下,整齐码放在一个大碗内,加入少许料汁上笼蒸,约40-50分钟即可。

编辑:张黎光

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