上合国宴菜单诞生记 菜单从初稿到定稿修改三次 外交部、省领导亲试两次

2015年12月25日00:00

来源:河南商报投牌微信号

   上合会议结束了,但上合的余热这几天仍在郑州的街头巷尾发散着,其中议论得最多的要数12月14日晚的欢迎宴会,自从这个国宴菜单曝光后,“有人欢喜有人忧”,上了菜单的地方特产,很自豪很高兴,没有上很伤心,也不服。那么,究竟这个菜单是如何出炉的?河南餐饮圈对这个菜单,又有什么样的争议呢?

上合国宴菜单诞生记 菜单从初稿到定稿修改三次 外交部、省领导亲试两次

  看一看国宴菜单

  “烩面”、“铁棍山药”朋友圈曝光率最高

  1、河南特色烩面

  2、吊炉烧饼拼蔬菜水饺

  3、中原冷菜大拼盘

  4、伏牛山野生羊肚菌汤

  5、信阳干丝配清蒸石斑鱼

  6、香酥黄河鸭

  7、铁棍山药烤雪花牛排

  8、三皇寨竹荪扒菜胆

  9、杞县紫薯泥

  10、中州四级水果盘

  从微信朋友圈出现的频次来看,大部分人从这个菜单里提炼出的关键词是“烩面”、“铁棍山药”。

  比如“大河南的烩面,上了上合总理们的晚宴”,“河南10道美食亮相上合晚宴,烩面成主角”,“上合盛会落幕,焦作温县铁棍山药成为大赢家之一”……

  显然,菜单上提到的河南特色让不少人心生自豪,但同时也有一些疑问:“烩面能代表河南?代表豫菜吗?顶多是一种风味小吃”;“烩面只能算郑州特色”;“为什么用石斑鱼,明明是粤菜的代表”;“为什么没有红烧大鲤鱼”?

  还有一些人士认为,水饺也不是河南的特色,只是北方的一种饮食习惯,东北地区的人们对水饺更情有独钟;还有羊肚菌,很多河南人都不了解这个食材,甚至没听过;雪花牛,是日本的一个品种……

  据河南商报记者了解,国宴菜单除去烩面、水饺(两道主食)、冷菜、甜点、果盘之外,是标准的四菜一汤,争议也由此而生。

  一个菜单引发餐饮圈的声音

  1、国宴是不是应从河南十大名菜里选?

  关于国宴菜单的争议,很多餐饮圈内的受访者有一种共识,就是“河南味”不够浓。

  “欠把火候,河南特色体现得不够淋漓尽致。”煜丰美食创始人顿玉松说,从饮食方面最能感受到一地的风土人情,而此次上合会议选在郑州,正是难得的机会让外宾感受一下河南的地域风情,但此次国宴菜单本土化的东西有点少。

  “菜单上缺少能真正代表豫菜的硬菜。”在阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武看来,这道硬菜非黄河鲤鱼莫属。他说,红烧黄河鲤鱼不仅是一道历史名菜,而且也有上国宴的资格,新中国伊始的“开国第一宴”,就有此菜。

  樊胜武说,中国人讲究“宴之有鲤”,鲤鱼是一种吉祥的代表,用鲤鱼宴请贵宾也再合适不过了。

  其实,在上合会议的欢迎晚宴之前,网络上就流传出多份国宴菜单,河南商报记者注意到,虽然菜品不尽相同,但黄河鲤鱼的期待值还是挺高的,而此次国宴却无端落选,不少人心生失落。

  很多分析贴也指出,鲤鱼刺多,让贵宾吐刺不雅观,再者,外国人不喜欢吃河鱼,而习惯吃海鱼。

  “这些问题其实都不是问题。”樊胜武说,最重要的是,目前很多大众对豫菜的认知仍有偏见,觉得豫菜没落、无人问津。在这种思想下,很多人不知道究竟什么能代表豫菜,代表河南。

  而同时,很多受访者也都提出,应该从河南十大名菜中挑选。

  “十大名菜在一定程度上能代表豫菜的特色,也能体现中原地区的烹饪手法,反映中原传统文化内涵。”多位受访者如是说。

  豫菜百科里提到河南十大名菜有:

  1、糖醋软熘鱼焙面,又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面;

  2、煎扒青鱼头尾;

  3、炸紫酥肉;

  4、大葱烧海参;

  5、洛阳燕菜;

  6、扒广肚;

  7、汴京烤鸭;

  8、炸八块;

  9、清汤鲍鱼;

  10、葱扒羊肉

  2、这次菜单设计缺少家乡人文情怀?

  菜单按照国宴来讲有着严格的程序,一般来讲就是四菜一汤,不可能面面俱到,肯定得有取舍,任何一个团队来设计这个菜单,都不可能涉及河南所有的特色东西。

  鲁班张餐饮副总经理郑承军告诉河南商报记者,国宴在原材料的选择、烹调等方面都有严格标准,选材不仅得符合出品的要求,还得服从烹饪的要求。“有时候从老百姓的角度看可以,但从专业角度看就未必。”

  他举例,伏牛山野生羊肚菌,行业外的一般都不太熟悉,但业内来讲是非常高端的菌类,干货里排行老大。虽然现在饭店用松露松茸的比较多,但河南伏牛山羊肚菌在国内是数一数二的;信阳干丝,信阳的豆腐好,人人都知道;黄河鸭、登封三皇寨竹荪,也都体现了河南特色。

  还比如,国宴一般都会有牛肉,铁棍山药烤雪花牛排,这道菜中西结合的烹饪心思也很巧妙。“我觉得无论从食材上、品类上、烹饪方法上、还有健康角度,这个餐单设计得很不错。”

  虽说不可能面面俱到,但在河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林看来,“设计菜单的人缺少一点家乡的人文情怀。”

  他说,郑州首次接待这种大型的国际会议,通过菜肴反映、宣传本土的餐饮文化,餐桌上是少不了有河南特色的。

  河南的很多东西是能够适应四面八方宾客的口味的。遗憾的是,这次协会没有介入,除了黄河迎宾馆,其他酒店,后厨和团队都不一定是河南人,所以就没有这种餐饮文化的责任感,没有用菜单来反映河南的文化、中国的文化,没有让外宾通过菜单,通过这个品种来了解中原、了解河南。

  那么,如果是一个有家乡情怀的人来设计菜单,应该有哪些菜呢?

  张海林说,这个也不确定。豫菜不是一个菜,而是一个文化体系。尽量选择河南的东西,但有些人有忌讳,比如有的少数民族不吃猪肉,所以,要具体问题具体分析。

  国宴菜单诞生记

  菜单从初稿到定稿修改三次,外交部、省领导亲试两次

  餐饮圈内外对国宴菜单议论纷纷,那么,究竟这个菜单是如何出炉的?第一作者又是如何考虑的呢?河南商报采访了此次上合会议欢迎晚宴的总厨,为大家揭秘。

  美盛喜来登采悦轩总经理肖伟东告诉河南商报记者,接到外交部的这项任务后,他草拟了一稿菜单,但当时就被否掉了,因为出的是宴会形式。接下来,就基本上围绕菜去选,又经过两次修改,其间外交部相关官员和省有关领导两次试菜,面对面沟通。第二次试菜后,基本就定稿了。这之后,离接待就只剩一个礼拜的时间。

  对这个菜单,外交部倒没有什么特别的要求,主要是省领导要求突出中原文化,突出河南本土特色,要把河南的文化展示给外宾。

  而之所以选了河南焦作温县的铁棍山药、伏牛山西峡羊肚菌、黄河鸭、杞县紫薯泥等,他解释,主要是考虑到这几道菜,基本上每一道菜都有体现河南本土特色,制作总体上遵循中西结合的烹饪手法,“当时省领导说,我们不是代表喜来登,而是代表中国。”

  对不少网友为什么不选黄河鲤鱼的疑问,肖伟东说,“‘信阳干丝配清蒸石斑鱼’是我想的。这是一道中西结合的设计。当时是考虑到,有些人不吃鲤鱼,就选了石斑鱼,石斑鱼档次也比较高。”

  为什么不从河南的十大名菜里选几道?肖伟东表示,当时就没往这上面想,他对十大名菜也不太了解,再者,十大名菜里的海参、鲍鱼肯定是不能上的。

编辑:首席编辑娄恒