京津:四方与中原的味蕾互动

2018年03月10日08:58

来源:大河网

蒸饺

糖炒栗子

北京烤鸭

  留心的郑州人会发现,最近几年,街头打着“汴京”招牌的烤鸭店多了起来。当然,心头难免会萦绕着这样一个疑问:北京烤鸭名扬天下,汴京烤鸭跟风凑什么热闹?

  如果这样想,你可错怪了汴京烤鸭了。因为历史上,北京烤鸭实际上可是沾了汴京烤鸭的光!

  前不久,成师傅汴京烤鸭创始人成国富,随师傅陈进长来到开封,拍摄关于汴京烤鸭历史传承的影像资料。陈进长曾在开封的豫菜名店“又一新”工作,汴京烤鸭一直是开封宴席上的珍品。清末民初,开封大的饭庄,都有自己的填鸭房,专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满,使烤出的鸭子色泽红润、丰腴醇香,而且肥而不腻。到了上世纪50年代,北京烤鸭店还有人专程到开封寻找烤鸭师傅。

  在开封饮食文化博物馆的展柜中,有一本1980年1月的《中国烹饪》杂志,其中一篇《北京烤鸭香飘四海》的文章中写道:《东京梦华录》中有“炙鸡爊(āo)鸭”的记载,南宋时,“炙鸭”已为临安市食中的名品……据《元史》等书载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),烤鸭技术就这样传到北京,成为宫廷和市肆的佳肴。

  和烤鸭所伴随的宏大历史叙事相比,天津名吃糖炒栗子与中原大地血脉相连的故事,同样一波三折,但更让人唏嘘感动。南宋时,陆游在《老学庵笔记》中曾记述这样一段动人的故事。他说:“故都(即开封)李和炒菜,名闻四方,他人百计效之,终不可及。”接着写道:“绍兴中,陈福公及钱上阁,出使虏庭,至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知,汴京的炒菜专家李和在外族入侵时家破业敝,他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他通过献给故国使者的栗子,表达自己对宋朝的追忆。

  漫步开封街头,挂着天津糖炒栗子的招牌小店并不鲜见。“李和儿”的后人们或许没有等到身回故土的那一天,但炒栗子的浓香终究还是飘回了中原。

  说到中原与四方的味蕾互动,视线不自觉地转向博物馆那一面摆满玻璃瓶的展示墙,瓶中装着的各类海参、辽参等干料。历史上的河南,长期作为政治中心,山珍海味、八方珍馐皆汇聚于此。《东京梦华录》形容道:“集四海之奇珍,皆归市易,会寰区之异味,悉在庖厨。”陈进长说,河南虽不产海货但却善用干货,涨发技艺是河南厨师一绝,豫菜名品中的葱烧海参、扒广肚就是靠“化腐朽为神奇”的这门技艺。据说,“涨发”技法后来传到南方,成就了人们现在所熟知的“佛跳墙”。

  来而不往非礼也!中原美食和烹饪技艺向四方传播的同时,百味小吃也从古至今未停下过迈向中原的脚步。开封饮食文化博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田举例说,冠有天津二字的开封传统风味小吃天津蒸饺,是因天津人李陈氏夫妇经营之故,以韭黄、鲜肉为馅,死面为皮,形如大饺子,如今已被视为汴垣风味。

编辑:张馨予