江浙:北宋这件“炒技大事”成就了“南料北烹”

2018年03月10日08:59

来源:大河网

煎堆

糖醋软熘黄河鲤鱼焙面制作过程 记者平伟摄影

西湖醋鱼

杭州小笼包

  “北方人爱吃面食,南方人爱吃米饭”大概是很多人对于南北差异最直观的印象,但若置身杭州,你会发现街头面店林立,品种繁杂多样。地处江南,却如此钟爱面食的原因,还要从历史说来。

  两宋之际,金人入侵,京城从汴京南迁至临安,大量的北方移民并没有入乡随俗吃米饭,反而将吃面食的习惯渗透到了杭州人的日常饮食中。时至今日,开封和杭州依然像走亲戚一样“有来有往”。去年11月在开封举行的第二届两宋论坛上,孙润田频频从杭州专家口中听到“南料北烹”这个词汇。南料北烹,是江浙菜的主要特色之一。

  “杭帮菜”的宴席上,杭州人介绍起菜品偶尔会特别指出某道菜是“南宋菜”。当年“只把杭州做汴州”的宋人中,有大批随皇帝逃到杭州的汴京高厨,他们身怀烹饪绝技,却没有用武之地,因为食材不同了。

  彼时的食俗,南咸北甜,汴州的糖醋黄河鲤鱼很甜,也炸得很酥,可是西湖里的鲤鱼有泥腥味,于是改用草鱼,南方人不喜欢油炸,于是改为汆水,不喜欢甜味,于是减糖加姜,成了又一道名菜西湖醋鱼。虾爆鳝片也是典型的一道“南料北烹”的菜肴。研究“南宋菜”多年的胡忠英就举例说:“黄鳝是我们南方的食材,但是这道菜中用到‘熘’的烹饪技巧则是地道的北方厨艺,而用米醋去油腻,也算是南料北烹的体现。”开封与杭州的饮食渊源,还被收入《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中。

  为何中原的“北烹”成就如此之大?从近年来,孙润田异常忙碌的身影里或许能找到答案。满头银发的他,迎来送往着各类美食纪录片拍摄团队,《舌尖上的中国》《中国小馆》等纪录片来开封打探美食,总是让他作陪。“舌尖3”让章丘铁锅风头一时无两,孙润田透露,其实“舌尖3”在筹拍时,曾有编导找到他想在开封拍摄炒锅。缘由除了开封确实有不少利用传统工艺制锅的倒锅作坊外,更被看重的是,北宋时期的汴京,炒的烹饪技艺迎来爆发,后代的各种炒法正是在此基础上发展而成。

  虽说战国时期因有“王子婴次炉”,河南可能就有了炒菜,但烹饪史上的“炒技”大事则发生在北宋。究其原因,河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林告诉大河报记者,北宋时,煤炭第一次在餐饮业得到了广泛应用,煤炭的应用使火力稳定并达到了更高的温度,同时镣灶(有孔的炉灶)的出现让炉灶迎来革命。自此,锅可以离火,可以上手,给厨师提供了施展双臂技艺的空间。于是,抄锅在手,推勺颠翻,飞火成菜,潇潇洒洒地炒,旺火速成的菜让中国烹饪达到了一个新的境界。

  开封饮食文化博物馆里,仿照清明上河图还原了一个小脚店的场景,脚店在宋代是供人临时歇脚的小客店。墙上根据史料列出的菜单上,写着东坡肉、糖醋鲤鱼、二色腰子等菜名。据介绍,仅“炒”这一方法,汴京就出现了生炒、熟炒、南炒、北炒等,北宋汴京的市场上也破天荒有了炒鸡、炒兔、旋炒银杏等炒制类菜肴的问世,进而衍生出了不同火候变化的爆、熘、煸等技法,学烹饪也就被人称为学炒菜。

  “做河南厨师太难了,豫菜的烹饪技法是最多的,并且四季口味都不一样,厨师要根据时令节气调整。”豫菜大师陈进长是河南省非物质文化遗产豫菜代表性传承人,74岁仍坚持上灶。他说,传统豫菜的火工颇为讲究,烹调技法有50余种,扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等各有用场,但无论用哪种技法,都务求做到“五味调和,口味适中”。

  3月7日,陈进长在后厨制作豫菜名品“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”。从活鱼宰杀清洗,到两面切成瓦垄花纹,入八成热油锅炸透。然后用白糖、香醋、料酒、食盐等调料配制好的汁芡熘出香味,接着旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合。15分钟出锅后放上蓬松酥脆的焙面,一筷子下去,“先食龙肉,后食龙须”,软嫩鲜香,汁水淋漓。陈进长说,看似简单的一道菜,其实采用了包括炸、炒、熘等在内的混合技法,“别小看这透亮的枣红色,很多厨师炒不好糖色,甚至省功夫用番茄酱等替代”。

编辑:张馨予