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糖醋软熘黄河鲤鱼焙面制作过程 记者平伟摄影
西湖醋鱼
杭州小笼包
“北方人爱吃面食，南方人爱吃米饭”大概是很多人对于南北差异最直观的印象，但若置身杭州，你会发现街头面店林立，品种繁杂多样。地处江南，却如此钟爱面食的原因，还要从历史说来。
两宋之际，金人入侵，京城从汴京南迁至临安，大量的北方移民并没有入乡随俗吃米饭，反而将吃面食的习惯渗透到了杭州人的日常饮食中。时至今日，开封和杭州依然像走亲戚一样“有来有往”。去年11月在开封举行的第二届两宋论坛上，孙润田频频从杭州专家口中听到“南料北烹”这个词汇。南料北烹，是江浙菜的主要特色之一。
“杭帮菜”的宴席上，杭州人介绍起菜品偶尔会特别指出某道菜是“南宋菜”。当年“只把杭州做汴州”的宋人中，有大批随皇帝逃到杭州的汴京高厨，他们身怀烹饪绝技，却没有用武之地，因为食材不同了。
彼时的食俗，南咸北甜，汴州的糖醋黄河鲤鱼很甜，也炸得很酥，可是西湖里的鲤鱼有泥腥味，于是改用草鱼，南方人不喜欢油炸，于是改为汆水，不喜欢甜味，于是减糖加姜，成了又一道名菜西湖醋鱼。虾爆鳝片也是典型的一道“南料北烹”的菜肴。研究“南宋菜”多年的胡忠英就举例说：“黄鳝是我们南方的食材，但是这道菜中用到‘熘’的烹饪技巧则是地道的北方厨艺，而用米醋去油腻，也算是南料北烹的体现。”开封与杭州的饮食渊源，还被收入《舌尖上的中国》第二季《相逢》一集中。
为何中原的“北烹”成就如此之大？从近年来，孙润田异常忙碌的身影里或许能找到答案。满头银发的他，迎来送往着各类美食纪录片拍摄团队，《舌尖上的中国》《中国小馆》等纪录片来开封打探美食，总是让他作陪。“舌尖3”让章丘铁锅风头一时无两，孙润田透露，其实“舌尖3”在筹拍时，曾有编导找到他想在开封拍摄炒锅。缘由除了开封确实有不少利用传统工艺制锅的倒锅作坊外，更被看重的是，北宋时期的汴京，炒的烹饪技艺迎来爆发，后代的各种炒法正是在此基础上发展而成。
虽说战国时期因有“王子婴次炉”，河南可能就有了炒菜，但烹饪史上的“炒技”大事则发生在北宋。究其原因，河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林告诉大河报记者，北宋时，煤炭第一次在餐饮业得到了广泛应用，煤炭的应用使火力稳定并达到了更高的温度，同时镣灶(有孔的炉灶)的出现让炉灶迎来革命。自此，锅可以离火，可以上手，给厨师提供了施展双臂技艺的空间。于是，抄锅在手，推勺颠翻，飞火成菜，潇潇洒洒地炒，旺火速成的菜让中国烹饪达到了一个新的境界。
开封饮食文化博物馆里，仿照清明上河图还原了一个小脚店的场景，脚店在宋代是供人临时歇脚的小客店。墙上根据史料列出的菜单上，写着东坡肉、糖醋鲤鱼、二色腰子等菜名。据介绍，仅“炒”这一方法，汴京就出现了生炒、熟炒、南炒、北炒等，北宋汴京的市场上也破天荒有了炒鸡、炒兔、旋炒银杏等炒制类菜肴的问世，进而衍生出了不同火候变化的爆、熘、煸等技法，学烹饪也就被人称为学炒菜。
“做河南厨师太难了，豫菜的烹饪技法是最多的，并且四季口味都不一样，厨师要根据时令节气调整。”豫菜大师陈进长是河南省非物质文化遗产豫菜代表性传承人，74岁仍坚持上灶。他说，传统豫菜的火工颇为讲究，烹调技法有50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“五味调和，口味适中”。
3月7日，陈进长在后厨制作豫菜名品“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”。从活鱼宰杀清洗，到两面切成瓦垄花纹，入八成热油锅炸透。然后用白糖、香醋、料酒、食盐等调料配制好的汁芡熘出香味，接着旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合。15分钟出锅后放上蓬松酥脆的焙面，一筷子下去，“先食龙肉，后食龙须”，软嫩鲜香，汁水淋漓。陈进长说，看似简单的一道菜，其实采用了包括炸、炒、熘等在内的混合技法，“别小看这透亮的枣红色，很多厨师炒不好糖色，甚至省功夫用番茄酱等替代”。