首页□中国互联网新闻中心食品安全专业委员会委员王旭峰
说到农药残留（简称农残），主要来源有两种，一种是在种植时喷洒的农药，另一种是土壤或水源中存在的少量农药。日常烹饪时，如何减少农残呢？
有农残≠农残超标
现在大家谈农残色变，其实是把农残对人体的危害夸大了。其实有农残和农残超标是两个概念。食物中检测到农残，并不能说明这些食物就有害，因为离开剂量谈毒性，就是耍流氓。目前的农残标准都是根据农药的毒性、农药的实际残留量以及膳食结构，通过风险评估，综合计算出来的数值，这个值是一个极限安全值，并且，要在此基础上加上100倍的安全系数。
目前国内一般使用的都是低毒、高效、低残留的农药，而且，据农业部数据统计，我国农残合格率已经接近欧盟，所以不用谈农残色变。当然，不得不说，有部分食品确实存在农残超标的问题。作为老百姓，在日常生活中要通过一些正确的办法，降低食物上的农残。
有效清洗去农残
一般来说，农残合格率从高到低依次为：稻谷、豆类、茄果类、叶菜类、根茎类。大部分农残存在于食物的表面，适当处理可以去掉。去除或者减少农残的常用方法可以简单总结为：一放、二洗、三泡、四削、五焯。
一放农药在存放过程中，随着时间推移会缓慢地分解为对人体无害的物质。所以，对于那些保存时间较长的瓜果蔬菜，可以通过存放一段时间，减少农残，比如根茎类蔬菜。
二洗一般先用水冲洗掉食物表面的污物，一边搓一边洗，保持30秒以上。另外，有些蔬菜用温水清洗比凉水清洗去农残的效果更好，因为温水可以加快农药的溶出。
三泡 冲洗干净后可以再用清水浸泡，浸泡时间不少于10分钟。不要切开后浸泡，浸泡后要用流水冲洗两三遍，避免二次污染。
四削蔬菜瓜果表面农残相对较多，所以可以去皮的，尽量去皮吃，去皮后再用清水洗净，可以基本清除农残。
五焯有些菜比如芹菜、豆角，炒之前先用开水焯一下，有一部分农残可以在高温下分解，当然，焯完后再用清水洗一下。
有虫眼儿的绿叶菜更安全吗
绿叶菜有虫眼儿，说明打药少，所以更安全，是这样吗？并不是。绿叶菜柔软、水分多，虫子爱吃，虫害就多，一些种植者就会经常喷药，用的农药多，农残就更多。所以，有虫眼儿的绿叶菜不一定更安全。当然，我们可以选择有特殊气味的蔬菜，如茼蒿、香菜、芹菜、胡萝卜、芥蓝、洋葱、韭菜、大葱等，这些菜虫子不喜欢吃，不妨多选择。