四大菜系、八大菜系过时了?专家:菜系理论应跟上时代发展

2018年09月11日07:21

来源:大河网

  河南商报记者杨桂芳 见习记者郝楠楠

  豫菜是中国各菜系之源,从商朝宰相伊尹“治大国如烹小鲜”,到如今长垣成为中国厨师之乡,豫菜在中原餐饮文化的推动中有着几千年历史,更是在烹饪技法的传承上衍生出一生二、二生三的区域技艺多样性。

  可是,从横向上来看,无论是是否应该纳入八大菜系,还是有关豫菜是各菜系之母的大讨论,豫菜一直在争议中存在。而且豫菜在市场上似乎也不如杭帮菜、川菜、淮扬菜那么名气响亮、有特色。

  豫菜的未来在哪里?豫菜在其他地域眼中处于什么样的位置?河南商报记者就此采访了相关专家和行业人士。

  “河南菜”比“豫菜”多了一个字,意味着什么?

  河南餐饮与饭店行业协会会长张海林:

  中国菜是一个主体,各地域菜系都在这个大花园中,百花齐放。中国菜是个包子皮,无论是韭菜、鸡蛋还是粉条都可以包进来,尽管各有风格特色,但在中国菜这个皮里包着,大家共存共荣,共同发展。

  河南十大名菜是我们之前已经确立的,没有更改。虽然说现在有很多新的豫菜品种,但是没有达到应有的历史厚度,历史名菜具有强大的感召力,我们应该保持和传承。

  煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松:

  豫菜猛一听很高大上,也很难向别人解释清楚,豫菜到底是啥?十年前,大家对豫菜都没什么感觉,也想象不出豫菜的样子,但现在一说“河南菜”,能很清楚地表达出就是指河南做的菜,说法更简单直接。“河南菜”新概念的提出,也更方便于企业对菜品的推广。

  另外,河南餐饮市场上越来越多的企业愿意以河南代表菜而命名,比如汴京烤鸭、黄河鲤鱼、肉丝带底等,我相信这种情况会越来越多,先发展一个单品,再带动整个河南餐饮行业的发展。河南不止有十大名菜,可能有上千道菜,如果有上千家店来专攻其中的一道菜,旁带着其他菜品,河南的菜系才能有越来越强的生命力。

  34个地域菜系是否会“划档定级”?

  中国烹饪协会会长姜俊贤:

  “中国省籍地域经典名菜名宴”采用了籍贯的“籍”而非级别的“级”,是因为这里想表达的是菜肴的诞生地与归档管理之意,而并非行政级别的概念。

  我们推出中国菜的整体概念,不是对四大菜系、八大菜系的否定,而是在此基础上,根据中国餐饮行业的发展状况,社会经济的需要,推出的与当代经济发展水平和消费需求相适应的新的概念。

  历史上从中国菜四大菜系发展到八大菜系,这样的说法广为传诵,也受到了市场和行业的认可。但是改革开放以来,中国餐饮经济获得了快速发展,40年来餐饮总规模增加了700多倍,各地经济发展也很快,大家越来越感觉到八大菜系难以涵盖中国餐饮文化的丰富多彩,所以都希望自己地域的菜系发展为第九大菜系、十大菜系。

  针对这样的情况,经过中国烹饪协会的研究,觉得菜系理论应该跟上时代的发展,要随着餐饮经济增长提出新的概念。多年来,对中国菜只有一个泛泛的、整体的说法,缺少到底哪些菜能代表中国菜这样精准的理论支撑。

  所以从今年年初开始,我们提出要确立中国菜的科学内涵,并且要对中国菜的总体概念做完整的表达。

  至此,第一,各地域的菜系有了明确划分,按照行政区域来界定。第二,中国菜有了完整的科学内涵和整体概念,将来国人也好、外国友人也好,了解中国菜就可以首先从这340个菜中去提炼,去感受中国菜的丰富多彩和品味多样。

  千年饮食文化为何之前只走出了八大菜系?

  浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、教授赵荣光:

  任何一种餐饮文化考核标准,都是由食材、加工方法、调味和食品成品四个要素构成的,而我们直观判定标准却和烹饪顺序相反,是先看外观再看食材。实际上,原料在全国都可以畅通,菜品最终不同在于调味。

  任何一个地方的人群长久在那里从事饮食生产和生活,自然形成了那里的饮食文化,因此菜品有天然的地方性,历史上这些没有大小之分,菜系大小只是商业的规模对比。没有中心城市,还有菜系以及其他吗?最多只是风味。

  我一直倡导“以地命菜”,以核心城市辐射的周边经济区就是一组菜品形成的原因,这也是每个地域的菜系存在和发展的理由。一是这有地方意义;二是这是自然和人文构成的饮食文化;第三是“地”这一字,在范围上可大可小。

  以鲤鱼为例,鲤鱼是最大众化的形象,我昨天吃到了黄河鲤鱼,我很感慨。从大禹治水至今,鲤鱼烹饪已经可以达到科学化、标准化,人们让鲤鱼这一食物达到饮食文化的高度,也就是说,黄河鲤鱼就是中国菜!

  河南菜为何不能单纯以信阳菜、长垣菜为代表?

  信阳市餐饮与饭店行业协会秘书赵太勇:

  信阳菜不能说是豫菜,但是豫菜发展中的标杆,是其中的一分子。

  以司马光家宴为例,之所以能入围“河南十大主题名宴”,和信阳养生菜本身的生命力是不可分割的,因为信阳菜讲究汤养美味,生态食材,适应性很强。

  煜丰汴京烤鸭创始人顿玉松:

  其实,这些菜只能叫“地方风味”,现在所呈现的成熟菜品,只是在技法基本功扎实基础上,更加凸显了原材料的优势,呈现出该有的美味和特点,再得以流传。但是现在物流如此发达,世界各地的、更好的原材料频现,餐厅能拒绝好材料吗?不能。所以不能以一道菜来代表一个菜系,而是用“技法”来区分。

  河南菜其实是一个高端菜系,原因是河南做菜非常讲究“制汤”,头汤、浓汤、清汤、毛汤等都提升了菜品的制作成本,但是餐厅又需要具备这种层次的基础,高成本才能做出“正点”的河南菜,现在一般的餐馆不敢下这么大成本。

  河南菜对自己有信心吗?

  中国烹饪大师、河南中原烹饪技艺非物质文化遗产首席传承人、河南红烧黄河鲤鱼创始人陈进长:

  糖醋软溜黄河鲤鱼焙面在唐朝就有这道菜了,我16岁入厨开封学习这道菜,而今我已经75岁了,一直做这道菜。

  有几年,外地菜对河南菜的冲击很大,我觉得作为一名厨师,一辈子要做出一到两道自己的菜。先把自己的菜做好,再去学习别人的。

  不然这菜也会那菜也会,却做不出一道自己的菜,最终哪个都做不好。

  这次中国菜发布,对我这样的老师傅也是一个促进,我也更加有信心把河南菜做好做强,不能像过去对自己的菜没信心。要把我的技艺传承下去,让我的200名弟子传承下去,这也是我的荣幸。

编辑:梁倩文