新春走基层|千年美食蒸扣碗来开封的吃货们,别忘了尝蒸扣碗哦!

2019年02月02日07:27

来源:大河网

黄焖鸡

腐乳肉

芥菜肉丸子

个鱼

  □大河报·大河客户端记者李联胜文图

  2019年的春节,踩着风火轮就在眼前了,作为中国八大古都的老古城汴梁开封,那是美食众多,其中春节期间家家户户桌上的一道千年美食——蒸扣碗,是必不能少的。说起蒸扣碗,那是相当悠久,可以上溯至上古时期。作为美食大国的中国,饮食文化源远流长,那么很久以前,没有进入炒时代的中国菜怎么办呢?就是蒸、煮、炖。

  扣碗最早可以追溯到仰韶文化时期,距今已有5000年历史,在这个时期,蒸法已经得到运用,这个论断是从出土的陶甑得到证实的。青铜器时代,蒸的运用相当纯熟,安阳小屯妇好墓出土的青铜三连是公元前1300年至1100年间使用过的,为唯一存世的中国烹饪运用蒸制之法的最好物证。蒸使得原本并不可口的食材尤其是动物肉变得松、喧、软、润、滑,使之成为利于消化、吸收的美味。扣碗就是先人运用蒸的技术发明的美食。

  扣碗由于高温杀菌的作用,又可以延长保存时间,在冬天尤其如此,因此受到中原一带先人的喜欢。长期以来,由于生产力低下,扣碗也只有在人们欢度春节时才能吃到。因此,扣碗也就成为春节最具代表性的美食。今非昔比,现在人们随时可以吃到扣碗,但是每年春节,扣碗仍然是餐桌上最受人们欢迎的佳肴。

  1月30日,柳园口乡王周庄村的丁师傅,守着蒸扣碗的正在冒烟的大锅,开说蒸扣碗的事。芥菜肉、小酥肉、黄焖鸡、腐乳肉、丸子、八宝饭这是最基本的扣碗六大件。“中国人的生活水平提高了,蒸扣碗又加入了排骨、带鱼、肘子,还有粉蒸肉,就是开封的米粉肉,后来又加入了个鱼两条。其中芥菜肉不管什么时候,都是必不能少的,从古至今。选取上好的五花肉,切成肉方。先上锅大火用水煮一下,煮到用筷子能插透为止。然后凉一下,抹上酱油,也可以抹蜂蜜,都是为了上色。再用热油炸一下,炸成焦黄色即可。捞出肉块,开始修边,修成整整齐齐的长方形,切片。根据碗的大小,切成一根筷子厚的肉片,在碗里码齐,上面撒上葱段、姜块、花椒大料,并浇上调制好的料汁后,将炒制好的芥菜铺到肉上。芥菜是需要下锅炒一下的,用油、葱、姜、蒜,炒出香味即可。装好碗就可以上笼蒸了,大火蒸两个小时,就可以了。修边时,切下的肉块,切成拇指大小的小肉块,用来蒸腐乳肉,不浪费。另外,蒸小酥肉、黄焖鸡、丸子,都需要调料汁,料汁就是用煮肉的高汤调制的,所以说,蒸扣碗,什么都不会浪费掉。”

  芥菜肉是扣碗中不可缺的硬菜,小酥肉、黄焖鸡、排骨、带鱼、个鱼,裹上面汁炸一下,可蒸可烩。八宝饭则是蒸扣碗中的甜食,用糯米配以葡萄干、蜜饯、核桃仁等,蒸出来,吃的时候熘二十分钟即可。“有人会认为大鱼大肉吃着会腻,而蒸扣碗恰恰把油脂给蒸出来了,比如芥菜肉,肉的部分油脂被芥菜吸收,肉滑而不腻,芥菜也不显得干涩无味。中国的饮食文化博大精深,咱们的老祖宗相当会吃。”对于时下最害怕油腻的美女们,丁师傅安慰道。

  春节到了,蒸扣碗不仅仅是一种让人怀念的美食,更是一种家的滋味,这款古老的美食,绵延上千年没有断,其中包含的恰恰是中国人最讲究的来自老家馨香的味道。

编辑:张馨予