首页顶端新闻记者 黄亚芳
说到咱河南春天的美味，不是所谓的山珍海味，而是那平平无奇的野菜。面条菜、香椿、荠荠菜......河南田间地头的野菜已开启蓬勃生长模式。
河南的野菜种类都有哪些？哪些野菜具备一定的科研价值？香椿除了炒鸡蛋还能泡茶？河南省农科院加工所特色农产品加工研究室主任、中国科学院植物研究所博士王赵改，对香椿等香辛植物颇有研究，近日她接受了顶端新闻专访，来听听“香椿博士”教你如何花样食野。
河南野菜有300多种，烹饪要“一洗二泡三焯水”
野菜，顾名思义，野就是非人工种植，靠风力动物等传播种子自然生长的，菜就是可以食用的植物。在古代的灾荒之年，野菜往往是用来充饥的，而如今。吃野菜已经成为一种时尚的享受，甚至是桌上佳肴。
王赵改博士介绍，河南地处中原，自然资源丰富，对于我们河南来说据有关文献记载，春天可采摘的野菜大概有300多种，主要分为根茎类、叶菜类、花菜类、果菜类、竹笋类、蕨菜类、地皮类。春季常吃的野菜荠菜、灰灰菜、面条菜、苜蓿、扫帚苗子、小根蒜（小蒜）、蕨菜、藿香、地皮菜等地上的野菜。
相比地上野菜来说，王博士更推荐木本蔬菜。如洋槐花、楮穗（构树穗）、香椿、榆钱等，这些树上的野菜往往为多年生蔬菜，营养比季节性栽培蔬菜含量高，其次木本蔬菜几乎没有农药污染。
关于野菜的烹饪方法，王博士介绍，往往都是煎、炸、炒，调、蒸、煮汤、做馅包（饺子、包子等），但值得注意的是，野菜烹饪前处理正确方法要通过“一洗二泡三焯水”，这样往往能够过滤掉大部分的有害物质。
其实，普通野菜和人工种植相比，营养成分没有太多的差别，只是风味上会浓一些。“山野菜及多年生的木本蔬菜，营养价值通常比常规栽培蔬菜高很多，尤其是微量元素、矿物质、维生素等营养成分较突出，是纯天然的绿色食品和高质量的无公害蔬菜。此外，野菜富含多种生物活性成分。如多糖、黄酮、皂苷等，几乎所有野菜都可入药，对提高和改善人体素质、优化智力、防治疾病等方面有显著作用。”
顺应节气吃野菜，不认识的野菜不要采
在古代，不同的节令都曾有“食草”的风俗，也就是吃野菜。王博士介绍，古代之所以有顺应节气吃野菜的说法，自古就有立春“食生菜”，上巳节三月三“食荠菜”，端午“食蒲菜”，小满食“苦菜”、“春分吃春菜”等说法。
野菜虽然味美，但是并不是所有的野菜都能食用。“常常有许多有毒的野菜混杂在可食野菜中，给采食者带来了极大危险，如：断肠草、苍耳子、狼毒草、曲莱娘子、毒芹、曼陀罗、天南星等，吃到一定量甚至会致命。”王博士说。
因此，王博士提醒大家食用野菜一定要谨慎。如不慎误食野菜后，可用“催吐”的方式进行处理，活引用一些淡肥皂水，还有一种方法是用大蒜捣碎以后服用，或者是喝一些鸡蛋清、牛奶或者是2%的碱水，经过简单处理以后，及时就近到医院进行治疗。
在野菜选择原则上，需要注意的是，不认识、不熟悉的野菜不能食；久放的野菜不能食，不但不新鲜，而且营养成分减少，味道很差，因此野菜最好现采现吃；受污染的野菜不要食，卫生环境较差的区域及公路周边的野菜易吸收有害物质，均不宜食用。
香椿虽浑身是宝，但也有缺点。王博士说：“香椿相比其他蔬菜含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物，然而用水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前都要焯烫下，不仅可以去除其中的亚硝酸盐和草酸，让香椿芽口感更好而且有利于营养素的吸收，而且还能让香椿芽变成漂亮的绿色。”
野菜有科研价值，香椿竟能代替车厘子自由？
最近，网络上流传着“香椿能代替车厘子自由”说法，有些地区新上市的香椿价格卖到100多元/斤。多年来，王赵改博士对香辛植物有着深度研究。
“具有科研价值的野菜肯定具有几个属性，首先具有药用价值、其次营养或美味。早在本草纲目就有关于香椿药用价值的记载，同时其综合营养价值位居所有季节性栽培蔬菜之首，同时还有具有独特的香味。”王博士说。
据资料记载，香椿在我国有2000多年的栽培历史，每年春天人们都有吃春芽的习惯，民间也流传着“食用香椿，不染杂病”之说。王博士介绍，每100g香椿芽中含蛋白质9.8g（叶菜之冠）含有17种氨基酸，必需氨基酸含量高、配比合理。碳水化合物7.9g、纤维1.3g、脂肪0.8g、Vc115mg仅次于辣椒胡萝卜素1.36mg；含丰富的钙磷、镁、钾等常量元素及铁、锰、锌等微量元素，其钙含量为玉米的18倍；功能活性物质也很丰富。
如今，香椿从以前窗前屋后的零星野生种植发展成人工规模化的千亩万亩种植，香椿产业的生产链目前还停留在上游鲜食原料的供应上市场上，但是随着产业种植规模的增加。王博士认为，香椿加工技术需求迫在眉睫，为此，河南省农科院加工紧跟农业产业需求，组建有目前国内最大从事香椿加工研究的科研团队，研发香椿初加工产品、香椿深加工产品、香椿功能产品、香椿休闲产品等。
其团队经过十年的研究，研发了新型香椿菜产品、香椿红茶、香椿拌面酱、香椿调味料、香椿风味油、香椿酒、香椿咀嚼片、香椿黄酮胶囊、香椿多糖口服液、香椿手工皂。这些香椿加工品以亚健康等特定人群为目标，因富含黄酮、多糖等活性成分对抗氧化、调节血糖、抑制黄嘌呤氧化酶及降低血浆胆固醇中的饱和脂肪酸有一定的辅助和缓解作用，也十分符合消费者对营养健康的旺盛需求。