首页大河网讯 春节将至，年味渐浓。俗话说得好：“每逢佳节胖三斤。”放假期间，无论是大人还是小孩，平时规律的作息难免会被所打乱，加上饮食不规律、暴饮暴食，节日病也就变得越来越普遍。
特别是有些食物在节假日是非常受大众所喜爱，比如油炸食品、烟熏食品、腌制食品等，本来节假日可以好好休息一番，却因为饮食不当而导致疾病的出现，这确实应该引起我们的注意。
那么，河南传统的“年味”有哪些呢？现在的这些“年味”里有哪些健康问题？如何吃出健康来？2月2日，河南疾控《健康半月谈》邀请郑州大学公共卫生学院原副院长吕全军、河南省社科院文学研究所博士马培红细说年“味”里的健康。
炸“年货”
成为过年河南很多菜的基础
河南地处中原，是中华民族的重要发源地，“过年”的风俗不仅具有很强的代表性，深厚的文化底蕴和地域特性使其又有自己的独特之处。
“在河南等地都有着这样一个过年的歌谣：二十三，祭灶官；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐；二十六，去割肉；二十七，杀只鸡；二十八，蒸枣花；二十九，去打酒；三十儿，捏鼻儿(饺子)；初一儿，撅着屁股乱作揖儿。”马培红说，这首歌谣就表达了人们按照约定俗成的风俗有条不紊地进行春节活动的各项准备。
马培红坦言，河南人过年的很多年货都是炸出来的。当家家架起灶火、支起油锅，河南人的年其实就来了。在年前，可以炸鱼、可以炸豆腐、炸油条、炸糖糕、炸丸子、炸麻叶、炸一块一块的猪肉、炸薯片……
“在河南，过年油炸的阵仗都很大。过年那几天都放假在家，一家人便会自然分工，大人们忙前忙后、准备食材，而小孩儿就是看火。锅要换成大的，容器要从碗换成盆，有院子的会支起地锅。”马培红介绍，一般炸东西的话早早就开始了，从和面到生火，从支起油锅到捞出薯片，基本要一整天的时间来炸各种东西。有时候小孩子边炸边吃，美滋滋的。
炸的东西在过年的餐桌上也会成为很多菜的基础，在河南人的新年餐桌上占领了一席之地，成为河南人味蕾上不可割舍的味道。
好吃却没营养
油炸食物这样吃才更健康
“油炸会让食物变得脆脆的，口感很好，但油炸会带来高热量，食物营养也在不断流失。”吕全军说，高温油炸的过程，一边会破坏营养素，一边会生成有害物质。油炸让食物中的维生素B1几乎全军覆没，维生素B2也损失过半。鱼肉中有益心血管健康的欧米伽3脂肪酸，在油炸后也会大打折扣，损失率可达30%~80%。
同时，油脂持续受热会产生致癌物。油炸过程中还会产生反式脂肪酸以及大量致衰老物质，不仅对心脏健康十分有害，而且长期吃会加速人体衰老。还有，油炸过程中食物内部的水分会快速蒸发，而蒸发带来的空隙则被油脂填入。油炸带来松脆口感的同时，也意味着高热量、高脂肪，促进肥胖发生。
吕全军说，油炸前增加一个操作——加湿，可以减少有害物质的产生。比如炸馒头片时，表层裹蛋液再下锅，这种做法可减少油脂进入食材，也能减少有害物的产生。需要注意的是，裹了面糊、面包糠的香脆外层，吸收了最多油脂，也含最多的有害物质。因此在吃炸物时，最好把香脆外层去掉，减少健康风险。
抵不住油炸食物的诱惑怎么办？吕全军认为，选对油和烹饪方法，控制好油的使用量，可以降低油炸给健康造成的危害。具体怎么做？他认为可以从这五个方面考虑：不要用煎炸剩油炸食物；用饱和脂肪更多的油来炸；食物要低温放入；偶尔用空气炸锅代替油锅；搭配新鲜果蔬。
过年胖三斤？
适量运动可打破魔咒
过年那么多油炸的食物，吃了会胖三斤，不吃又控制不住，怎么办？吕全军认为，春节期间最好坚持适量运动。
2020年世界卫生组织（WHO）发布了《体育锻炼和久坐行为指南》，建议18岁至64岁成年人每周应至少进行150分钟至300分钟的中等强度有氧运动或75分钟至150分钟的剧烈运动。并且，还应该每周两天或更多天进行涉及所有主要肌肉群的肌肉强化活动。
“建议5岁到17岁的青少年，每天至少进行一个小时的中度到剧烈强度，以及每周至少三天进行肌肉增强活动。”吕全军说，多成分体育活动(平衡、力量、耐力、步态和身体功能训练的结合)可以降低与跌倒相关的受伤风险。因此，建议65岁及以上老年人每周应有3天或更长时间进行各种中等或更高强度的多成分身体活动，以增强功能能力，防止摔倒。
此外，有高度确定性的证据表明，在肥胖或超重的孕妇中，体育锻炼与降低妊娠体重增加和降低妊娠糖尿病风险有关。有适度肯定的证据表明，从事高强度体育锻炼的孕妇早产风险小。结合有氧运动和增强肌肉运动的干预试验的现有证据，支持对孕妇和产后妇女进行定期力量训练的建议。因此，针对成年人避免久坐危害的建议在孕妇和产后妇女身上也适用。
“证据表明，体育活动可以降低心血管疾病死亡的风险；可改善冠心病患者的健康状况，体育活动与各种原因的死亡率和癌症死亡率的降低有关。”吕全军说，体育活动与CVD死亡风险降低、血红蛋白A1c水平降低、血压/体重指数和血脂水平降低有关。因此，针对成年人避免久坐危害的建议同样适用于患有这些慢性疾病的成年人身上。（祝传鹏/文 牧堃 杨鑫阳/摄像 王双飞/剪辑 李思豫/摄影 魏凯/主持 实习生 李恒）