明年烘焙产品中禁用 脱氢乙酸钠为何退出“舞台”

2024年09月27日07:20

来源:河南商报

  近日,“将月饼喂给蚂蚁吃”的测评风靡短视频平台,在多个视频中,蚂蚁聚集在视频博主放置的月饼附近,一段时间后竟死去大片。需要说明的是,蚂蚁究竟是否会死,或者为何而死尚不得而知,没有科学数据对上述试验进行可靠的解释。

  但在这场“蚂蚁之死”的追问中,月饼中常用的一种添加剂——脱氢乙酸钠逐渐成为舆论焦点。

  根据最新公布的食品安全国家标准,自2025年2月8日起,脱氢乙酸及其钠盐不再被允许用于面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆(包括月饼)等食品中。

  脱氢乙酸钠是什么?它作为食品添加剂有什么作用?为什么明年就不再被允许添加到烘焙食品中了?

  烘焙食品中常添加脱氢乙酸钠

  为什么点心、面包和月饼里要添加脱氢乙酸钠?

  脱氢乙酸及其钠盐,即脱氢乙酸钠(也称脱氢醋酸钠)是各国广泛使用的食品添加剂,它的主要作用是防止微生物增殖,延长食品保质期,属于食品防腐剂。

  盐、糖等配料都有天然防腐成分,它们主要通过提高渗透压、降低水分活度的方式来抑制微生物增殖。不过,和防腐剂相比,它们的抑菌效率就低多了。腐乳中的盐量通常达到8%以上,还不能保证完全避免霉菌增殖;果酱中的糖则要达到60%以上才能在室温下长时间保存。所以,号称减盐、减糖但开封之后又要在室温下长期存放的食品,常常需要防腐剂来帮忙。

  月饼也属于糕点的一种。人们习惯于在中秋节时互赠月饼,所以月饼最好能有至少一个月的保质期。既不能让月饼太干硬,又不能让月饼发霉,那就只好加入防腐剂了。

  脱氢乙酸钠能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌,避免霉变,而且价格低廉,因此,经常用在预包装的糕点、面包和其他容易发霉的加工产品当中。用量在0.03%到0.05%之间,就能得到延长保存期的效果。

  脱氢乙酸钠易溶于水,没有特殊味道,也没有特殊颜色,不影响食品的色香味。它属于低毒物质,在体内主要代谢为乙酸(就是醋里的主要酸味物质),而乙酸是一种毒性极低的成分。而且,脱氢乙酸钠在120℃加热情况下保持稳定,不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。

  面包、糕点这类烘焙食品,有着高含水量、质地松软的属性,非常受细菌的“欢迎”,所以,商家为了延长其保质期,通常会添加脱氢乙酸钠。

  新规中脱氢乙酸钠的使用发生变化

  在国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2024)中,删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定,同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量,由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。新版标准将于2025年2月8日开始实施。

  上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟表示,曾经的脱氢乙酸钠因为“便宜、好用”,被广泛应用在食品行业中,但随着研究的不断深入,发现长期食用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤,出现肝肾功能性减弱,惊厥、颤抖、共济失调等神经症状,还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。不过需要说明的是,不能抛开剂量谈危害,不是长期大量食用,不必担心。

  国家食品安全风险评估中心曾经表示,重新评估一种防腐剂,除了相关研究逐渐深入之外,饮食结构的变化也是很重要的考量因素。

  这些年来,我国烘焙食品的消费量稳步提升。行业数据显示,目前有九成以上的消费者每周都会购买烘焙食品。所以,为了规避风险,新标准在烘焙类食品里,禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。

  至于为什么还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠,一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大,在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面,脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑,尤其是在肉制品、豆制品里面,抑菌能力比常用的山梨酸钾要好得多。

  理性看待食品添加剂

  以前吃了添加脱氢乙酸钠的食物怎么办?这种添加剂会不会对我们的身体产生危害?

  首先,脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分。其次,动物实验发现其有害作用,是长期、反复、大量食用之后的结果,并不是偶尔吃一次造成的。如果以前没有大量吃添加它的糕点、零食、腌菜、加工肉制品等,是无需担心的。

  当然,以后在购买加工食品时,大家可以注意一下配料表里有没有脱氢乙酸钠这种成分。如果有,可以选择不买。

  在新旧标准交替期间,建议消费者购买时仔细查看配料表,只要没有违规添加食品添加剂,并且明确标注,仍然可放心选购。当然,出于健康考虑,不要长期连续大量地吃。

  对待食品添加剂,我们不必谈之色变。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国介绍,使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质,另外是为了提升食品色香味,也有的是为了防腐、保鲜及加工工艺的需要。

  食品添加剂的使用会随时根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量。符合国家标准规定的使用范围及使用量就不会对健康造成危害,目前尚未发现合法使用食品添加剂导致的食品安全事故。

  另外,霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐剂本身,对外宣称“不含防腐剂”的食品,消费者要理性看待。

  (据每日经济新闻、广东科普等)

编辑:谭敏

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