首页近日，“将月饼喂给蚂蚁吃”的测评风靡短视频平台，在多个视频中，蚂蚁聚集在视频博主放置的月饼附近，一段时间后竟死去大片。需要说明的是，蚂蚁究竟是否会死，或者为何而死尚不得而知，没有科学数据对上述试验进行可靠的解释。
但在这场“蚂蚁之死”的追问中，月饼中常用的一种添加剂——脱氢乙酸钠逐渐成为舆论焦点。
根据最新公布的食品安全国家标准，自2025年2月8日起，脱氢乙酸及其钠盐不再被允许用于面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆（包括月饼）等食品中。
脱氢乙酸钠是什么？它作为食品添加剂有什么作用？为什么明年就不再被允许添加到烘焙食品中了？
烘焙食品中常添加脱氢乙酸钠
为什么点心、面包和月饼里要添加脱氢乙酸钠？
脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称脱氢醋酸钠）是各国广泛使用的食品添加剂，它的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期，属于食品防腐剂。
盐、糖等配料都有天然防腐成分，它们主要通过提高渗透压、降低水分活度的方式来抑制微生物增殖。不过，和防腐剂相比，它们的抑菌效率就低多了。腐乳中的盐量通常达到8%以上，还不能保证完全避免霉菌增殖；果酱中的糖则要达到60%以上才能在室温下长时间保存。所以，号称减盐、减糖但开封之后又要在室温下长期存放的食品，常常需要防腐剂来帮忙。
月饼也属于糕点的一种。人们习惯于在中秋节时互赠月饼，所以月饼最好能有至少一个月的保质期。既不能让月饼太干硬，又不能让月饼发霉，那就只好加入防腐剂了。
脱氢乙酸钠能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，而且价格低廉，因此，经常用在预包装的糕点、面包和其他容易发霉的加工产品当中。用量在0.03%到0.05%之间，就能得到延长保存期的效果。
脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道，也没有特殊颜色，不影响食品的色香味。它属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（就是醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。而且，脱氢乙酸钠在120℃加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。
面包、糕点这类烘焙食品，有着高含水量、质地松软的属性，非常受细菌的“欢迎”，所以，商家为了延长其保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。
新规中脱氢乙酸钠的使用发生变化
在国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定，同时降低了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克调整为0.3克/千克。新版标准将于2025年2月8日开始实施。
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟表示，曾经的脱氢乙酸钠因为“便宜、好用”，被广泛应用在食品行业中，但随着研究的不断深入，发现长期食用脱氢乙酸钠可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，出现肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖、共济失调等神经症状，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。不过需要说明的是，不能抛开剂量谈危害，不是长期大量食用，不必担心。
国家食品安全风险评估中心曾经表示，重新评估一种防腐剂，除了相关研究逐渐深入之外，饮食结构的变化也是很重要的考量因素。
这些年来，我国烘焙食品的消费量稳步提升。行业数据显示，目前有九成以上的消费者每周都会购买烘焙食品。所以，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。
至于为什么还允许在腌渍蔬菜中用脱氢乙酸钠，一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是在肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾要好得多。
理性看待食品添加剂
以前吃了添加脱氢乙酸钠的食物怎么办？这种添加剂会不会对我们的身体产生危害？
首先，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分。其次，动物实验发现其有害作用，是长期、反复、大量食用之后的结果，并不是偶尔吃一次造成的。如果以前没有大量吃添加它的糕点、零食、腌菜、加工肉制品等，是无需担心的。
当然，以后在购买加工食品时，大家可以注意一下配料表里有没有脱氢乙酸钠这种成分。如果有，可以选择不买。
在新旧标准交替期间，建议消费者购买时仔细查看配料表，只要没有违规添加食品添加剂，并且明确标注，仍然可放心选购。当然，出于健康考虑，不要长期连续大量地吃。
对待食品添加剂，我们不必谈之色变。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国介绍，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外是为了提升食品色香味，也有的是为了防腐、保鲜及加工工艺的需要。
食品添加剂的使用会随时根据最新研究进展调整品种或适用范围、使用量。符合国家标准规定的使用范围及使用量就不会对健康造成危害，目前尚未发现合法使用食品添加剂导致的食品安全事故。
另外，霉菌、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐剂本身，对外宣称“不含防腐剂”的食品，消费者要理性看待。
（据每日经济新闻、广东科普等）