从河南走出去的美食

2018年03月10日08:53

来源:大河网

后母戊鼎

陶甗

合成琦籽

  □策划体娱文创部执行大河报记者张丛博

  胡辣汤终于登上第三季的《舌尖上的中国》,了却了不少河南人的心结。美食纪录片里圈住的河南美食少,难免让人遗憾,但若认真谈论起美食来,中原有着十足的底气。河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林对大河报记者说:“中原是华夏文明的摇篮,也是中华美食的摇篮,有人把豫菜称为‘姥姥菜’并不为过。”

  从郑州出发,沿郑开大道一路向东,穿过巍峨耸立的大梁门,才算是真正踏入开封古城。只是,匆匆路过的车流里,很少有人知道,大梁门正上方的城楼内是一座开封饮食文化博物馆。

  庄重主城门上的博物馆竟然讲的是“吃”,足见饮食文化之于八朝古都开封的地位。曾几何时,全国饮食文化界的数名教授到开封考察,发现鼓楼华灯初上,夜市喧嚣,看着开封人推杯换盏、大快朵颐的情景,不禁感叹:“市中心零公里处摆夜市,全国独一无二!”

  民以食为天,食与史同样悠远。大梁门的城门楼屡经战乱和风雨水患,今大梁门系于1998年重建。城门北侧现已探明多层古城马道,见证了开封独特的城摞城历史。建筑遗存犹在黄土之下,饮食渊源尽管难寻往日踪影,但一脉相承的美食通过代代味蕾记忆的传递,绵延发展至今。

  饮食之于开封的重要性,犹如河南饮食之于中国的重要地位。作为中华文明的发祥地,在很长的历史时期内,河南的饮食烹饪在中国都是处于领先地位,并且通过政治、经济、文化的交流,乃至“中原逐鹿”的战争和水旱灾害这两个特殊因素而向四方传播,对整个中华民族饮食烹饪的发展起到了极其重要的推动作用。著有《中国菜肴史》的扬州大学教授邱庞同就表示,中原菜点在历史上的影响,主要反映在“五胡乱华”、北宋南迁、魏晋唐宋之际迁徙至闽粤赣山区的“客家人”等几次南北大交流上。

  这座博物馆的开篇是“寻根溯源,元圣伊尹”。被尊为“烹饪始祖”的伊尹,公元前16世纪初生于开封杞县空桑村。今天的开封罗王乡伊庄村里,有一个淡红色的古石臼,相传为伊尹母亲使用,臼底已被舂穿。《吕氏春秋·本味》记述了伊尹“说汤以至味”的故事,涉及各地佳肴美馔、风味特产以及烹饪理论,为后世提供了一份珍贵的烹饪史料。

  站在一个汉代的陶甗(yǎn)旁,开封饮食文化博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田让大河报记者留意底部的数排孔洞:“甗是古代的一种蒸器,最早出土于河南仰韶,这是人类历史上第一次用蒸汽熟物,仰韶蒸开创了中国蒸。”饮食溯源的诸多之“最”也在河南:现存最早的陶鏊(ào)出土于荥阳,是中国烙的起源;新郑裴李岗出土的陶碾盘,是中国加工颗粒状实物的滥觞;中国最大的煮物之鼎后母戊鼎出土于安阳;中国最早的菜系在宋代开封正式形成,此时有了镣灶,开始烧煤;有“中国第一筵”之称的夏启的钧台之享,地址在禹州钧台坡……

编辑:张馨予