闽粤:念念不忘“老家河南”的味道

2018年03月10日08:56

来源:大河网

梅菜扣肉

酿豆腐

  “舌尖3”第二集《香》中,介绍了云南腾冲最知名的美食稀豆粉,解说道:“据说其最早出现在明朝洪武年间,中原来的人带来了食物加工的技术,将豌豆磨成粉创造出稀豆粉这道美食。”几天之后的正月十七,央视九套播出的《餐桌上的节日·元宵篇》讲述广东传统年宵食品龙江煎堆时,也有类似介绍:煎堆的起源可以追溯到唐朝,当时叫碌堆,是宫廷食品,因为很多珠江三角洲的居民都是由中原南迁到岭南的,所以碌堆也随之传入广东。

  “中原”成了南方很多美食溯源时绕不开的地方。孙润田曾远赴福建龙岩自费考察客家文化,走访当地老街小巷,他发现,客家人还保留着早些年中原的一些文化和生活习惯。比如,厨房神龛里供奉的是灶王爷,孩子受到惊吓“叫魂儿”,当地订婚、结婚习俗也和中原差不多。当然,最让他印象深刻的还是美食。

  孙润田说,客家饮食保留了大量的中州古味,是古代饮食文化的“活化石”,客家人祭灶神、吃汤圆、吃饺子的习俗,均源于中原。“客家人也会做‘豫菜’,由于当地不产芥菜,在那里,‘芥菜肉’就变成了‘梅菜扣肉’,两地做法大致是一样的。”

  千百年来,吃饺子是中原人逢年过节的习俗。客家人南迁后,以大米为主食,缺少面粉,要保持这一习俗就很困难。于是,客家先民就地取材,用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐,以猪肉和蔬菜等混合制馅料,以豆腐作面皮,把豆腐切成长方形对角形两块,用筷子在豆腐中间挖个小洞,再把肉馅嵌入洞中,即形成“酿豆腐”,然后再蒸熟,以此代替饺子。此习俗慢慢流传开来,成为久负盛名的客家菜肴。

  南方人爱吃甜、爱喝汤的口味也和河南有关。张海林说:“生活条件越好,口味越淡,古代政治中心在北方时是南咸北甜,加上北方气候干燥,有喝汤的膳食习惯,后来北宋一亡,中原人带着北方很多习惯南下,让南方人爱吃甜、爱喝汤了。”

  在不少食客心中,南方糕点似乎比北方的精致,品种更丰富。不过,在著有《中国菜肴史》的扬州大学教授邱庞同看来,“河南面点在中国饮食史上的地位非常高,

  对全国的影响非常大”。

  他表示,汉魏南北朝是河南面点的早期发展阶段,隋唐时期又有较多发展,宋代则达到高峰。宋人陶毂《清异录》载:五代时,汴州(今开封)阊阖门外大道旁有张手美家,水产陆贩,随需而供,每节专卖一物,伏日则买“绿荷包子”,这是包子最早见诸历史的文字记载。宋代的河南面点,已经具有浓郁的民俗风情了,立春要吃春盘,元宵节食油食追(duī)、汤圆,清明则有炊饼、麦糕,端午吃粽子、白团,七夕有花色面果出售,重阳还有重阳糕……

  “北宋以后,由于多种原因,河南面点不再有当年的繁盛。然而,其历史地位是不可动摇的,它的流风余韵也是绵绵不断的。”邱庞同说,比如客家人把米粉、薯粉制的点心叫“粿”,则是由河南等地的面食“果子”的“果”转化而成。由于客家人迁居台湾或东南亚,河南的面点也传到了这些地区。

  略述这几道美食,也许只是揭开了从河南走出去的美食冰山一角。不过这段美食寻觅之旅,仿佛是在还原中原先民迁徙的轨迹。对于这种勾连,张海林的一番话让人深思:“文化上有一个定义,凡是距文化的母体的地域、时间越远,保存这种文化的意愿越强烈。为什么呢?他怕自己变,他怕自己不知道从哪里来。”

编辑:张馨予