汴京烤鸭、葱烧海参、黄河鲤鱼再次成为豫菜“扛把子”

2018年09月11日07:46

来源:大河网

  □大河报·大河客户端记者王峰

  9月10日,河南省10道名菜、10大主题名宴上榜全国省籍地域经典名菜,黄河鲤鱼、葱烧海参、汴京烤鸭等河南老百姓耳熟能详的豫籍名菜又一次展示在全国食客面前。当作为吃货的你对着这些名菜垂涎欲滴时,有没有想过它们背后也孕育着一个个美食文化,作为中华民族的传统文化,豫菜背后有着怎样的江湖故事?咱挑几个耳熟能详的说说。

  正宗豫籍秘法拳——汴京烤鸭

  中国老百姓对于烤鸭非常熟悉,其中又以“北京烤鸭”为最,事实上,汴京烤鸭才是中国烤鸭的源头,就像每家门派都有一门不外传的秘法功夫一样,汴京烤鸭代表的是中原美食风格。

  煜丰烤鸭品牌创始人顿玉松向大河报·大河客户端记者介绍,烤鸭发源于北宋,早在公元十世纪就已出现了“汴京烤鸭”,《东京梦华录》中就有关于“烤鸭”的记载。随着朝代的更迭,汴京烤鸭技艺随宋朝南迁流传到南京、杭州。南宋时,“炙鸭”已成为临安“市食”中的名品。《元史》中曾如此记载,元破临安后,元朝将军博颜将临安城中的“百工技艺”徙至大都,就是今天的北京,烤鸭技术才算真正传到了北京。

  而随着时代发展,如今河南的“汴京烤鸭”是怎么做的?它采用新郑枣木为燃料,这是延续了1000多年的技术传承,在-20℃的状态下去脂排酸,又用270℃的炭火烘烤45分钟。煜丰美食在寻找历史资料、拜访老艺人的基础上,优化提出了烤鸭加工的13道工艺,从而尽可能复原出汴京烤鸭的传统烤制手法。

  独孤九剑——豫式黄河鲤鱼

  黄河鲤鱼是咱河南的一道招牌菜,也是开封又一新饭店、阿五黄河大鲤鱼、郑州裕丰源等饭店响当当的名片。每家饭店又都有自己对黄河鲤鱼的独到理解,正如独孤九剑一般,大剑无锋、大巧不工,无招胜有招世。

  鲤鱼在我国历来被尊为“诸鱼之长”。北宋更是奉鲤鱼为“食品上味”。黄河中的鲤鱼,因肉味醇正,鲜嫩肥美,形色艳丽,口鳍淡红,两侧鱼鳞金光闪闪,世称“金色黄河大鲤鱼”。《清稗类钞》称:“豫省黄河之鲤,干鲜肥嫩可称珍品”。而开封乃至中原地区,更因一道举世闻名的“糖醋软熘鲤鱼”而一度成为“食品上味”。

  从北宋到南宋的更迭中,大批汴京的居民跟着皇室来到杭州,成为当时的“浙漂”,随着环境的变化,食材也有所不同,黄河鲤鱼甜,西湖鲤鱼的泥腥味较重,于是改为草鱼,南方人不喜欢油炸食品,那就改为汆水,不喜欢鱼中有甜味儿,那就再改,于是减糖加姜,后来又成就了一道名菜——西湖醋鱼。

  咱河南老百姓更熟悉的黄河鲤鱼做法则是“鲤鱼焙面”,焙面也称龙须面。据《如梦录》记载:当时制作“龙须面”。只是用水煮熟,后改炎焙制的方法,故称为“焙面”。色泽枣红,软嫩鲜香的鲤鱼再加上蓬松酥脆的焙面结合在一起,足可见咱们河南老祖宗在吃上下了一番真功夫。

  葵花点穴手——大葱烧海参

  如果说烤鸭、黄河鲤鱼是传统豫菜代表的话,那么大葱烧海参则是新派豫菜的佼佼者。它以“葵花点穴手”的姿态快准狠地点中了当今美食市场的命脉,也摸准了广大食客的口味,使得这款原本以家常风格见长的大葱烧海参迅速成为河南高端美食市场的代表。

  大葱烧海参是鲁班张的当家花旦,据介绍,其所选用的海参来自北半球高纬度海域生长的野生海参,这种海参个头儿大,肉质厚,营养丰富,口感好。大葱也绝不可不讲究,要用山东章丘大葱,这种大葱葱白极长,味微辣、生吃脆甜,章丘大葱在明朝时期,就已被皇室封为“葱中王”。

  这样做出来的大葱烧海参,红褐光亮,葱香四溢,入口软糯弹牙,浓郁醇厚。对了,您还得来碗米饭配着吃,极其下饭。

  大力金刚掌——洛阳水席

  在十大主题名宴中,洛阳水席也占据一席之地,使得这道代表河南的宴席更为天下人所知。事实上,洛阳水席正如端庄威严的大力金刚掌一样,在某种程度上一直是豫菜的代名词。

  据了解,正宗的洛阳水席全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件,也叫陪衬菜或调味菜,美其名曰“带子上朝”,最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。

  在洛阳本地人看来,水席是各种宴席的上席,作为传统饮食,洛阳水席和牡丹花会、龙门石窟并称为洛阳三绝。


编辑:魏蔚