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传统五仁月饼的材料
□大河报·大河客户端记者张丛博文许俊文摄影孙贝视频
9月18日一早，开封老城一位健朗的八旬老太，骑上小三轮，径直驱往鼓楼旁边的老五福糕点店，下车开口先问上一句：“你家今年变味儿没有？”“来，您先尝尝！”68岁的梁红军忙迎上前去，递上一块五仁老式月饼。入口嚼上几个回转，老太面露喜色，哈哈一笑：“嗯，还是这个味！”
开封人“嘴刁”，在吃上极为讲究，哪怕一丁点的细微差别也难逃老开封人的味蕾。“中华老字号”老五福糕点店是开封清真糕点制作的佼佼者，如今这家创始于光绪元年的百年老店，由第四代传人梁红军操持，靠老手艺守护着这座古城的老味道。
手工老月饼有自己生动的个性
距离中秋节只剩5天，糕点行业吹响了冲刺号角，老店里也忙得如火如荼。四位面点师傅正在梁红军的指导下，和面填馅，入屉烘烤。
这一天的重头是枣泥酥皮月饼。今年市场对传统工艺制作的月饼需求量大，作坊里加班加点赶制，为了效率一般一天只制作一类月饼。
梁红军面前的案板上，摆放着揉调好的泛黄月饼面料。老师傅信奉“用手揉出来的面才是活的”，这绝非是故弄玄虚，“每一种糕点每一种月饼都有自己的个性，很难流水化作业，只有凭经验积累的手感，才能让糕点更生动，吃起来口感更为丰富细腻”。
墙柜里，摆放着上百件大小不一、图案各异的月饼模子。模子多采用梨木、桃木，因为纹路细腻便于雕刻，图案既有龙凤呈祥、花好月圆、七星伴月贺中秋的吉祥寓意类，也有嫦娥奔月、玉兔捣药等中秋传说，当然也少不了用字样表示五仁、果脯、枣泥等馅料的。店里最古老的模子已有近百年历史，最大的模子能制作七斤重的月饼。
八月十五过后，使用过的模子要洗净，先晾两个月，再用油浸泡一个月，这样能防止模具开裂、虫蛀，到春节前再收起来。
推入250℃的烤箱，经过20分钟左右烘烤，枣泥、面粉与配料在高温中相互渗透，入味的白糖悄悄地在高温下把月饼染上了诱人的焦黄色。开箱之时，一缕浓香弥漫散开，在场观者无不惊叹：真香！
月饼背后是糕点老师傅的一年时光
一次慕名而来的食客，观摩了梁师傅制作月饼的过程后，轻描淡写道：“这么简单，我也会做！”但老手艺人深知，“会做”和“做好”中间隔着多少沟坎要爬。“表面简单，但每一个工序背后都大有门道，光月饼馅的制作就不是几天工夫能完成。”
老店的作坊里，蓝印花布盖着的几口大缸最为醒目，里面储存着玫瑰花酱、豆沙、枣泥、蜂蜜等糕点馅料和配料。梁师傅掀开一角，芬芳扑鼻，原生态的馅料还散发着大自然植物的原始醇香。
对食客来说，月饼只是一个时令性的糕点，但“梁师傅”们却几乎要耗费一年时光。玫瑰鲜花馅的月饼，需要从春天玫瑰花开采集制作玫瑰酱。枣泥制作要从原料采集，到清洗、蒸制、去核、炒制，无不费力费时。为了确保原料品质，他们还特意承包了食用玫瑰种植园，并到大山里养蜂采蜜。
提到老式月饼，人们总能想到五仁。梁师傅介绍说，“五仁”并不局限哪几类，芝麻、花生、核桃、葵花仁、西瓜仁、南瓜仁等都可以搭配，但搭配方式和比例各有讲究，做法主要是将果仁熟制脱皮后，白糖加水与五仁黏合制成馅料。不过，常见于五仁月饼里的青红丝，梁师傅多用来制作冰糖玫瑰青红丝月饼，使用的青红丝是由陈皮腌制而成。
采用传统工艺、真材实料制作的月饼，没有任何防腐剂，却可以长时间保存。前年春天，一位老顾客送来一封赞扬信，原来前一年中秋剩下的月饼放在冰箱给忘了，结果开春拿出来一尝，味道如初，特意来了解制作工艺，连连建议一定要把这种传统工艺传承下来。
海归女儿想把老月饼打造成“网红”
1987年便被评为河南省“一级糕点师”的梁红军，也有过纠结。前些年流行水果馅月饼，市面上随处可见各种哈密瓜、水蜜桃、凤梨等味道的月饼。但这个馅料，老师傅也不知道如何制作，为适应市场，最初也曾采购过。当后来听说水果馅多数是冬瓜做的，梁红军再也不做这样的水果馅月饼了。
作坊里有一面墙挂着杆秤、算盘等老物件，梁红军说：“这都是师爷、师父留下来的，提醒我们要用心做糕点，做良心产品，不要偷工减料，选料要精细，工艺要考究，口味要纯正。”
梁红军记忆里的很多老字号后来都消失了，当年和他一起学习糕点制作的同龄人也多没有坚持下来，已经88岁的师父周根成叮嘱他说：“要把传统糕点传承下去，千万不要在中间这一代断送了。”
让他开心的是，最近几年人们“返璞归真”，传统老式月饼再受青睐，逐年升温。今年卖得最好的是老包装、老月饼，他们用百家姓简易包装纸和纸绳打捆，很受欢迎。三斤、五斤的大月饼更是购者不断，全家人吃一块月饼象征团团圆圆。
三年前，独生女儿梁薷文留学归来，主动担起振兴糕点老字号的重担。因为吃遍了异国他乡的点心，她最难忘的还是老开封的时令点心：春天吃花香四溢的鲜花饼，夏天食用含薄荷的“一锭雪”消暑，秋天有重阳花糕、中秋月饼过节，冬天则嚼花生皮糖来补充热量。
梁薷文最近用互联网方式推广老月饼，收效甚佳，大有和所谓的“网红月饼”相抗衡的趋势。她说：“点心糕点吃来吃去，还是觉得中国传统糕点更健康，花样也更丰富，我想继承父亲坚持做下去，争取有一天把开封糕点做到海外去，相信大家一定也会喜欢。”
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老手艺守护着开封古城的老味道
月饼面是由面粉、蜂蜜、油脂、白糖通过不同比例调和制作，口感、色泽和软硬度的奥秘都藏在其中，梁师傅凭借40多年积累的经验，对每一项的把握都炉火纯青。
月饼填馅是技术活，别小瞧掌心大小的一个月饼，梁师傅要求的标准是，切开后四周边缘厚度要均匀一致。制作时，皮要中间厚四周薄，枣泥馅上秤测量达标后，团进皮儿芯，接着将底部光面填入月饼模具，手掌按压平整后，拿起模具轻扣，月饼雏形便烙上了各种图案。虽然梁师傅是倏忽之间一气呵成，但对一个新手来说没个三五年工夫难以胜任。