老手艺守护着开封古城的老味道 中秋节来看糕点师傅背后的故事

2018年09月19日07:26

来源:大河网

刚出锅的老式月饼

月饼模具

月饼制作

月饼打包

传统五仁月饼的材料

  □大河报·大河客户端记者张丛博文许俊文摄影孙贝视频

  9月18日一早,开封老城一位健朗的八旬老太,骑上小三轮,径直驱往鼓楼旁边的老五福糕点店,下车开口先问上一句:“你家今年变味儿没有?”“来,您先尝尝!”68岁的梁红军忙迎上前去,递上一块五仁老式月饼。入口嚼上几个回转,老太面露喜色,哈哈一笑:“嗯,还是这个味!”

  开封人“嘴刁”,在吃上极为讲究,哪怕一丁点的细微差别也难逃老开封人的味蕾。“中华老字号”老五福糕点店是开封清真糕点制作的佼佼者,如今这家创始于光绪元年的百年老店,由第四代传人梁红军操持,靠老手艺守护着这座古城的老味道。

  手工老月饼有自己生动的个性

  距离中秋节只剩5天,糕点行业吹响了冲刺号角,老店里也忙得如火如荼。四位面点师傅正在梁红军的指导下,和面填馅,入屉烘烤。

  这一天的重头是枣泥酥皮月饼。今年市场对传统工艺制作的月饼需求量大,作坊里加班加点赶制,为了效率一般一天只制作一类月饼。

  梁红军面前的案板上,摆放着揉调好的泛黄月饼面料。老师傅信奉“用手揉出来的面才是活的”,这绝非是故弄玄虚,“每一种糕点每一种月饼都有自己的个性,很难流水化作业,只有凭经验积累的手感,才能让糕点更生动,吃起来口感更为丰富细腻”。

  墙柜里,摆放着上百件大小不一、图案各异的月饼模子。模子多采用梨木、桃木,因为纹路细腻便于雕刻,图案既有龙凤呈祥、花好月圆、七星伴月贺中秋的吉祥寓意类,也有嫦娥奔月、玉兔捣药等中秋传说,当然也少不了用字样表示五仁、果脯、枣泥等馅料的。店里最古老的模子已有近百年历史,最大的模子能制作七斤重的月饼。

  八月十五过后,使用过的模子要洗净,先晾两个月,再用油浸泡一个月,这样能防止模具开裂、虫蛀,到春节前再收起来。

  推入250℃的烤箱,经过20分钟左右烘烤,枣泥、面粉与配料在高温中相互渗透,入味的白糖悄悄地在高温下把月饼染上了诱人的焦黄色。开箱之时,一缕浓香弥漫散开,在场观者无不惊叹:真香!

  月饼背后是糕点老师傅的一年时光

  一次慕名而来的食客,观摩了梁师傅制作月饼的过程后,轻描淡写道:“这么简单,我也会做!”但老手艺人深知,“会做”和“做好”中间隔着多少沟坎要爬。“表面简单,但每一个工序背后都大有门道,光月饼馅的制作就不是几天工夫能完成。”

  老店的作坊里,蓝印花布盖着的几口大缸最为醒目,里面储存着玫瑰花酱、豆沙、枣泥、蜂蜜等糕点馅料和配料。梁师傅掀开一角,芬芳扑鼻,原生态的馅料还散发着大自然植物的原始醇香。

  对食客来说,月饼只是一个时令性的糕点,但“梁师傅”们却几乎要耗费一年时光。玫瑰鲜花馅的月饼,需要从春天玫瑰花开采集制作玫瑰酱。枣泥制作要从原料采集,到清洗、蒸制、去核、炒制,无不费力费时。为了确保原料品质,他们还特意承包了食用玫瑰种植园,并到大山里养蜂采蜜。

  提到老式月饼,人们总能想到五仁。梁师傅介绍说,“五仁”并不局限哪几类,芝麻、花生、核桃、葵花仁、西瓜仁、南瓜仁等都可以搭配,但搭配方式和比例各有讲究,做法主要是将果仁熟制脱皮后,白糖加水与五仁黏合制成馅料。不过,常见于五仁月饼里的青红丝,梁师傅多用来制作冰糖玫瑰青红丝月饼,使用的青红丝是由陈皮腌制而成。

  采用传统工艺、真材实料制作的月饼,没有任何防腐剂,却可以长时间保存。前年春天,一位老顾客送来一封赞扬信,原来前一年中秋剩下的月饼放在冰箱给忘了,结果开春拿出来一尝,味道如初,特意来了解制作工艺,连连建议一定要把这种传统工艺传承下来。

  海归女儿想把老月饼打造成“网红”

  1987年便被评为河南省“一级糕点师”的梁红军,也有过纠结。前些年流行水果馅月饼,市面上随处可见各种哈密瓜、水蜜桃、凤梨等味道的月饼。但这个馅料,老师傅也不知道如何制作,为适应市场,最初也曾采购过。当后来听说水果馅多数是冬瓜做的,梁红军再也不做这样的水果馅月饼了。

  作坊里有一面墙挂着杆秤、算盘等老物件,梁红军说:“这都是师爷、师父留下来的,提醒我们要用心做糕点,做良心产品,不要偷工减料,选料要精细,工艺要考究,口味要纯正。”

  梁红军记忆里的很多老字号后来都消失了,当年和他一起学习糕点制作的同龄人也多没有坚持下来,已经88岁的师父周根成叮嘱他说:“要把传统糕点传承下去,千万不要在中间这一代断送了。”

  让他开心的是,最近几年人们“返璞归真”,传统老式月饼再受青睐,逐年升温。今年卖得最好的是老包装、老月饼,他们用百家姓简易包装纸和纸绳打捆,很受欢迎。三斤、五斤的大月饼更是购者不断,全家人吃一块月饼象征团团圆圆。

  三年前,独生女儿梁薷文留学归来,主动担起振兴糕点老字号的重担。因为吃遍了异国他乡的点心,她最难忘的还是老开封的时令点心:春天吃花香四溢的鲜花饼,夏天食用含薄荷的“一锭雪”消暑,秋天有重阳花糕、中秋月饼过节,冬天则嚼花生皮糖来补充热量。

  梁薷文最近用互联网方式推广老月饼,收效甚佳,大有和所谓的“网红月饼”相抗衡的趋势。她说:“点心糕点吃来吃去,还是觉得中国传统糕点更健康,花样也更丰富,我想继承父亲坚持做下去,争取有一天把开封糕点做到海外去,相信大家一定也会喜欢。”

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  老手艺守护着开封古城的老味道

  月饼面是由面粉、蜂蜜、油脂、白糖通过不同比例调和制作,口感、色泽和软硬度的奥秘都藏在其中,梁师傅凭借40多年积累的经验,对每一项的把握都炉火纯青。

  月饼填馅是技术活,别小瞧掌心大小的一个月饼,梁师傅要求的标准是,切开后四周边缘厚度要均匀一致。制作时,皮要中间厚四周薄,枣泥馅上秤测量达标后,团进皮儿芯,接着将底部光面填入月饼模具,手掌按压平整后,拿起模具轻扣,月饼雏形便烙上了各种图案。虽然梁师傅是倏忽之间一气呵成,但对一个新手来说没个三五年工夫难以胜任。


编辑:张馨予