餐饮业如何“满血复活”

春节假期，市民在郑州市某饭店内就餐。　河南日报记者 王铮 摄

　　河南日报记者 李运海

　　一大碗羊肉炝锅面，足足有二两羊肉，让人享受炝锅面的美味，还能吃饱吃好；传统的手工烙馍，配上馓子、葱段、黄瓜条，以及面酱，让人更能感受到来自老家河南的味道；海鲜饺子推陈出新，带你享受与传统羊肉、大肉饺子不一样的口感和风味。

　　在当前市场环境下，餐饮行业竞争越发激烈，许多餐饮企业老板感叹生意越来越难做。但是，刘新生羊肉炝锅面、六八六粗粮小厨、双合园海鲜水饺、煜丰汴京烤鸭等一批餐饮企业逆势而行，生意越做越兴旺。这些企业为什么生意兴隆，其中秘诀是什么？餐饮业如何实现困境反转？

　　今年春节期间，记者带着这些问题，采访了部分餐饮企业的经营者和行业专家，就当下河南餐饮业现状和未来发展方向进行了探讨。

　　困境：餐饮业竞争日趋激烈

　　去年冬至当天，耿涛在郑州开的两家饺子店门庭若市，前来品尝饺子的顾客摩肩接踵。大厅坐满了，仍有不少顾客在店内耐心等待座位。很多顾客说，虽然海鲜饺子比普通的大肉、羊肉饺子贵得多，但能吃出不一样的味道，感受不同的体验。

　　说起现在的生意兴隆，耿涛感慨万千。他说：“幸亏转型及时，否则还在亏损的泥潭里趴着呢！”

　　2018年，耿涛与朋友共同投资开办了一家高档的海鲜饺子馆，仅装修费就花了1000万元。在新冠疫情的３年中，耿涛虽然赔得不多，但疫情过后，餐饮业没有像大家希望的那样恢复人气，他的海鲜饺子馆还在赔钱。

　　是断臂求生，还是等待春暖花开？耿涛选择了前者，关掉了大饭店，转型开了两家小的海鲜饺子馆。他说：“选择海鲜饺子这个赛道是正确的。但当时选址错误，定位也不准。吃个饺子，无法支撑起人均消费200元这样的定位。只有更贴近百姓生活、有烟火气的饭店才能生存和发展。”

　　高档饭店生存艰难，面临关门或转型，小饭店同样日子难过。

　　朱女士原本是一个家庭主妇，有两个孩子，但丈夫突然因病去世，让家庭失去了经济来源。去年3月，在朋友的帮助下，她在郑州市经一路租赁一个40平方米的门面房开餐馆，主营捞面条和饺子。按她的设想，捞面条和饺子都是普通百姓喜欢吃的主食，只是赚多赚少的问题，不会赔钱。

　　起早贪黑，辛苦了几个月，朱女士没有赚到钱，倒赔了几千元，只好关门。她说：“其实味道都不错，价格也不算高，一份面条15元，一份饺子20元。但大家还是感觉有点贵，价格太低了，自己也不赚钱。”

　　餐饮业为什么生存艰难？河南省餐饮与住宿行业协会乡厨专委会会长、莲菜网总经理胡建强说，这几年饭店倒闭关门的比较多，其中受影响最大的是“两头”，一头是高档饭店，一头是小饭店。主要原因是经济疲软，消费不振。一方面，因为经济不活跃，商务宴请大幅度减少，因此，高档饭店受到较大的冲击。另一方面，因为收入降低，地摊兴起，很多老百姓选择到更实惠便宜的地摊吃饭，导致小饭店也生存艰难。

　　很多人说，老百姓的餐饮消费正在发生大的转型，由吃稀奇到吃排场转型为吃实惠。餐饮业只有跟上这种转型，才能迎来希望的春天。

　　转型：比地摊更像地摊

　　“消费趋势在发生变化，做餐饮的也得紧跟这种变化。”煜丰汴京烤鸭的老板顿玉松说。

　　顿玉松16岁上烹饪技校学做菜，之后曾在嵩山饭店、豫烟大酒店、豫财宾馆等知名酒店做大厨，对做菜颇有心得。2006年，他辞职在郑州市福彩路开办了烤鸭店。他说：“烤鸭是正宗的豫菜。北宋时，当时的京城汴京有很多烤鸭店。后来，烤鸭传到杭州。再后来，明朝定都北京后，烤鸭才又传到北京。”

　　顿玉松的烤鸭店一炮走红，3年后他又在黄河路开了第二家店。在经营上，他也有不少小技巧。比如现在烤鸭店每个桌上都摆放一个卡片，上面写着“顾客满意四大承诺”：上错菜，免费赠送；菜品不满意可退可换；双倍赔偿账单误算金额；如对服务不满意，及时找店长，并有机会获得500元的储值卡奖励。

　　但是，形势比人强，半点不由人。如今，顿玉松的烤鸭店效益也逐年下滑。他没有关门停业，而是租赁了附近的一个大棚，中午卖羊肉汤，晚上卖铁锅炖牛排。他说：“我要做的比地摊更地摊，主打的就是便宜实惠，但各种食材要比普通的地摊新鲜安全。”

　　铁锅炖牛排受到消费者的普遍欢迎，常常经营到晚上12点以后，一晚上翻桌三四回是常有的事。

　　“饭店要想经营好，还是得有核心竞争力的菜品和美食，只有美味的菜品才能吸引顾客。”六八六粗粮小厨的老板赵天军说。

　　赵天军今年50岁，15岁到郑州一家饭店当洗碗工。后来，饭店的大厨看他勤劳肯吃苦，头脑也灵活，便收他当了徒弟。从此赵天军走上专业厨师的道路，在山河宾馆当了多年的大厨。1999年他辞职后，自己开饭店，开一家关一家，屡战屡败，但他毫不气馁。

　　2010年5月，赵天军在郑州市航海路开办了粗粮小厨，主打的是烙馍。他说：“烙馍是50岁以上的河南人内心深处最美好的回忆。只有做特色的美食，才能抓住消费者的心。”

　　这次赵天军成功了。人多的时候，来粗粮小厨吃烙馍的顾客一天能超过500人。饭店独有的烤南瓜，每天都供不应求。如今，烙馍和烤南瓜已经成为粗粮小厨标志性菜品。

　　眼下，赵天军还在研究新菜品。他说：“创新是餐饮业的生命。只有不断推出新菜品，才能满足消费者多样化的需求，饭店才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。”

　　方向：做老百姓喜欢吃的美食

　　今年63岁的刘新生，在河南餐饮业名气很大，是著名的面点大师。虽然干饭店时间不长，但大师出手就是不一般。

　　刘新生退休之后才接手妻子开的烩面店。当时，饭店在郑州北郊，位置偏僻，很多人劝他另选新址，他不为所动。他认为，酒香不怕巷子深，只有做出老百姓喜欢吃的美食，再偏僻，消费者都会找到。

　　之后，刘新生把烩面店改成羊肉炝锅面店。他认为，河南烩面叫响全国，烩面店到处都是，做得再好也比不上合记、肖记等烩面，不如另辟蹊径。做羊肉炝锅面河南独一无二，独具特色。他说：“经营饭店要有自己独特的美食，要换个赛道，与别人不同。”

　　刘新生的羊肉炝锅面价格低，每碗实打实的二两羊肉，受到消费者的普遍欢迎。一个店，夏季每天卖600多碗，冬季每天卖500多碗。很多消费者开车到他的店，就为了吃一碗羊肉炝锅面。他说：“虽然我开的饭店不是高大上，但是接地气，烟火味浓，做的是老百姓喜欢吃的美食，对我来说这就足够了。”

　　民以食为天。饭店要想火爆，总有一道菜或美食让顾客吃上瘾。胡建强说，经济快速发展时，也有倒闭的饭店；经济低迷时，也有很多生意兴隆的饭店。关键是饭店要站在普通老百姓的角度，适时推出口味独特、价格实惠的菜品，老百姓喜欢的美食。如此一来，消费者自然趋之若鹜，生意兴隆也是必然结果。

　　潮落又潮起，在经济大潮中，有的饭店倒闭了，更多的饭店崛起了。胡建强说，随着国家各项促进消费政策的落地，经济复苏指日可待。餐饮业只要与普通老百姓的生活近点、再近点，就一定能迎来辉煌的春天。