国庆新潮豫见好面⑥ | 开封王馍头炸酱拉面：独家秘技造就“百年老字号”

2020年10月05日11:36

来源：大河网

大河网讯（记者董伦峰通讯员徐娟）提起开封拉面，开封的百年老字号——“王馍头”饭庄的炸酱拉面可谓是首屈一指。如果没吃过，那下次去开封可别忘了哦。

“王馍头”始于清末，原址在大相国寺西墙外的鱼池沿街“火神庙”对面，这里自古以来都是开封的商业中心，每天车水马龙人来人往。初时一位肖掌柜在此处经营一家拉面馆，是开封最早经营拉面馆的饭店之一。肖老掌柜无儿无女，收了一个小徒弟，大名王国柱，乳名“馍头”，这也是“王馍头”名字的由来，肖掌柜将毕生手艺倾囊相授，馍头知恩图报待师如父，将师傅师母养老送终。

1926年，王馍头把师傅传给他的一间门脸的小馆扩建成了上下10间的一座两层酒楼，取名“王和盛饭庄”。1956年公私合营后，易名“开封拉面馆”，由于王馍头乐善好施、为人朴实，老开封人仍直呼面馆为“馍头家”。

王馍头面馆经营的主要品种为拉面、菜盒和鸡蛋灌饼，人称王馍头老三件，拉面更是三件之王。王馍头炸酱拉面，讲究的是面条必须是整根拉出，面条黄亮、筋道弹牙，制作卤头选取上好的猪肉，秘制老酱，再配上绿豆芽、黄瓜丝和胡萝卜丝，口感香而不腻，筋道爽口。

王馍头的菜盒是用鸡蛋、韭菜、木耳、韭黄等为馅，面做皮，用平底鏊子烙成，馅丰满，皮筋香。其鸡蛋灌饼也颇有特点，别的只能灌在中间，他家的却能一直跑到饼边上，且外皮焦脆，内里软嫩。

精心制作和独家秘技，使得“馍头家”的面饼三绝名扬中原，王馍头也终成一代豫菜大师。